Zbliżają się Święta wielkimi krokami! Nie może zabraknąć na świątecznym stole smacznej i zdrowej szynki. Szynka jest źródłem białka, tłuszczu, witamin (tiamina, niacyna, ryboflawina, kwas foliowy, witaminy z grupy B, D i E), minerałów (żelazo, cynk, wapń, fosfor, potas, magnez). Jednak kupić dobrej jakości szynkę w sieciówkach nie jest łatwo, a my, klienci, dajemy się zwieść soczystym, różowiutkim, gładkim jak pupa niemowlęcia wyrobom szynkopodobnym.
Jaki mamy wybór?
Stojąc przed sklepową witryną mamy do wyboru szynki parzone (gotowane), surowe (dojrzewające) i pieczone. Szynka parzona powstaje w procesie peklowanie, moczenia w solance z przyprawami, następnie jest sparzana i wędzona. Może być też szynka parzona niewędzona, prasowana lub konserwowa. Szynka surowa ma kolor różowo-czerwony, długo leżakuje wraz z przyprawami w solance, a potem jest wędzona w zimnym dymie. Szynka pieczona powstaje najkrócej, jest marynowana i pieczona.
Absurdy ze sklepu mięsnego
Trzeba przyznać, ze producenci wędlin są wyjątkowo kreatywni jeśli chodzi o nadawanie fikuśnych nazw swoim produktom. Na przykład szynka magnacka, szynka jak w PRLu, szynka drobiowa (gdzie u kurczaka jest w ogóle szynka??), szynka indycza, szynka z pasieki (ciekawe, co by na to pszczoły zabzyczały…), są też różnorodne w kształtach: buźki, serduszka, kwiatuszki. Apelujemy do wszystkich: szynka to część ciała świni, nie drobiu. Takiej szynki szukajmy.
Czytaj etykiety
Na opakowaniu musi znajdować się dokładna informacja o zawartości mięsa (procentowo), składniki, wartości odżywcze, a przy stoiskach również dobrze jest poprosić o etykietę producenta, obsługa ma obowiązek nam ją udostępnić. Szynki mają od 50 do 95% mięsa. Te o małej zawartości mięsa są produktami wysokowydajnymi i ta informacja także powinna zostać ujawniona na etykiecie. Oznacza to, że taki produkt jest ostrzyknięty solanką, a na przykład z 10kg mięsa (przeważnie tańszego z łopatki) producent wytwarza 20 kg gotowego produktu. Dodają do nich zapychacze, białko sojowe, czy bambusowe. W każdej szynce musi być woda, ale do 10% składu produktu, nie więcej, bo mięso i tak traci ją wskutek procesu produkcji. W szynkach wysokowydajnych skład woła o pomstę do nieba, na liście znajdźcie lecytynę sojową, karagen, błonnik roślinny, skrobię, fosforany, a to wszystko, aby woda nie wyparowała, a produkt był cięższy, zaś klient w efekcie płaci nie za mięso, a za wodę. W żargonie takie sztuczne dodatki nazywane są klejem lub gąbką. Trzeba przyznać, że nazwy w punkt oddają zadanie tych składników. Takie wędliny rozpoznajemy, gdy zaczynają puszczać wodę, pocić się podczas przechowywania w lodówce, stają się szybko obślizłe i niejadalne. Widać też dziurki po nastrzykiwaniu oraz puste przestrzenie w strukturze miejsca, z których wypłynął płyn. O zgrozo, ale naprawdę tego typu wędliny najchętniej kupujemy, a producenci, trudno nazwać ich nieuczciwymi, chętnie spełniają nasze oczekiwania. Bardzo istotna jest informacja o ilości białka zwierzęcego w szynce, powinno go być minimum 16g na 100g produktu, a jeśli jest mniej, to nie kupuj. Niestety wielu producentów „zapomina”, że ich produkty mają białko, owszem, ale dodane, roślinne!
Kolor „szynkowy”
Szynka powinna przede wszystkim nie być jednolita, muszą być w przekroju widoczne żyłki, rożne odcienie, tłuszcz, żyłki. Sznurek jest bardziej ozdobą, a nie oznaką tradycyjnego procesu produkcji. Szynka z jednego kawałka nie rozpada się, ale że lubimy kształtne szyneczki, toteż producenci i to oczekiwanie zaspakajają. Skórka intensywnie brązowa, błyszcząca, czarna, to skutek spryskiwania chemicznym lakierem. Wędzenie ma kolor jaśniejszy, od drewna olchowego ciemniejszy, jasny od dębu i drzewek owocowych.
Jak powstaje dobra szynka?
Po rozebraniu szynki jest ona zalewana w peklowniku solanką (nasyconym roztworem zagotowanym z przyprawami i wystudzonym) i spędza tam około tygodnia. W zalewie są przyprawy takie jak pieprz, ziele angielskie i liść laurowy. Solanka działa jak naturalny konserwant. Następnie mięso jest wiązane sznurkami (chociaż jak wspomnieliśmy, nie jest to konieczne) i trafia do wędzarni. Wędzi się przez 8 godzin, a następnie jest sparzane w 80 stopniach Celsjusza (1h na 1kg mięsa). W ten sposób powstaje tradycyjna szynka nadająca się na świąteczny stół!
Szynka musi kosztować
Niestety najczęściej na zakupach kierujemy się ceną, ale w przypadku szynki nie jest to dobra droga. Cena świadczy o jakości i lepiej jest kupić mniej i rzadziej dobry kawałek szynki, niż codziennie produkty szynkopodobne. Szynkę tak naprawdę powinniśmy spożywać jak najrzadziej, bo zbyt wiele mięsa wieprzowego może doprowadzić do wzrostu złego cholesterolu we krwi, wzrostu ryzyka wystąpienia chorób serca i układu krążenia oraz nowotworów jelit.
Szynka bez konserwantów?
Cóż, niestety nie da się wyprodukować szynki bez konserwantów na masową skalę, ponieważ szynka zanim dotrze do sklepu może być narażona na różne zanieczyszczenia. Dzięki konserwantom mamy gwarancję jakości mikrobiologicznej, w takich produktach nie rozwinął się bakterie niebezpieczne dla zdrowia. Jedynym sposobem uniknięcia konserwantów jest przygotowanie szynki w domu!
Szynka domowa
Kup dobrej jakości kawałek szynki, zamarynuj w ulubionych przyprawach i soli, na przykład w majeranku, pieprzu, czosnku, zostaw na całą noc w lodówce, a rano upiecz – 30 minut na każde pół kilograma mięsa + dodatkowe 30 minut w temperaturze 200 stopni. Możesz zważyć szynkę przed i po obróbce, a wtedy przekonasz się ile naturalnie masy traci twoja szynka, a ile ta sklepowa.
Przechowywanie szynki
Szynkę przechowujmy w specjalnych pojemnikach plastikowych do żywności lub w pergaminie. Szynki w sztucznej osłonce mogą leżeć w lodówce 2 dni, a w naturalnej o dzień dłużej.
Życzymy wam samych smacznych i zdrowych potraw na świątecznym stole!
Fot. pixabay.com