Ser jest najczęściej kupowanym produktem pochodzenia mlecznego nie tylko w naszym kraju. Uwielbiają go dzieci i dorośli, w pośpiechu kładziony na kanapki do szkoły i pracy, na śniadanie i kolację. Oczywiście ser nie musi być żółty i nie musi mieć dziur. Smak może mieć od bardzo słonego do lekko słodkiego – do wyboru, do koloru. W kawałku lub dla wygody w plasterkach. Ale jak wybrać ten, który jest najbardziej wartościowy dla zdrowia?
Sery w plasterkach chociaż oszczędzają nasz czas, to nie są najlepszym wyborem. Wbrew pozorom również nie bronią się ceną, więc warto sprawdzać cenę za kilogram, która powinna być obok ceny za opakowanie. Lepiej jest kupić ser przy stoisku z serami i poprosić o pokrojenie. Ekspedient ma obowiązek pokazać nam skład sera przed zakupem. Warto też poprosić o kawałek do spróbowania. W serze najcenniejsza jest zawartość wapnia, który wzmacnia kości i zęby. Właśnie ser ma go najwięcej spośród wszystkich produktów pochodzenia mlecznego. Powinniśmy jeść cztery plasterki dobrego sera dziennie, aby pokryć zapotrzebowanie na wapń. Poza wapniem w serze jest białko, tłuszcz, fosfor, żelazo, witaminy A i D. Ser mogą jeść także ci, którzy nie czują się dobrze po spożyciu samego mleka.
A jak wypadają różne rodzaje serów pod względem zawartości wapnia?
Ser twarogowy ma 48mg wapnia/100g, mleko prosto od krowy 300mg/100g, jogurt naturalny 450mg/100g, a żółty ser 800-1200mg/100g. Tak więc aby w pełni pokryć dzienne zapotrzebowanie na wapń zamiast żółtego sera trzeba zjeść 20 plastrów twarogu lub wypić 4 szklanki mleka.
Co ciekawe według badań każdy z nas zjada rocznie około 13 kg sera. To dość dużo, więc wybierajmy ten, który jest najlepszy i ma czas na dojrzewanie w fabryce. Na świecie jest niemal 4000 gatunków sera! Każdy zatem znajdzie swój ulubiony. Sery dzielimy w zależności od zawartości wody na twarde i miękkie, ze względu na tłuszcz na tłuste i chude oraz na te z dziurami szwajcary i bez dziur holendry.
W Polsce wiodą prym cztery gatunki sera:
- Gouda o lekko orzechowym smaku i jędrnym miąższu,
- Edamski wzorowany na holenderskim Edamie, lekko pikantny jeśli jest dojrzały lub kwaskowym – młody,
- Podlaski, ser polski, lekko kwaskowy smak, kremowy kolor i jest dość tłusty,
- Salami, czyli dojrzewający ser z małymi nieregularnymi dziurkami i delikatnym smaku.
Najczęściej podrabianym serem jest oscypek o podhalańskim rodowodzie, gdzie jest produkowany tradycyjnie od maja do października, kiedy owce są wypasane na halach i z ich mleka wyrabia się te pyszne serki. Producenci „obchodzą przepisy” nadając im dziwaczne nazwy, które nieuważnych klientów wprowadzają w błąd. Także w każdej części Polski możecie kupić na przykład oszczapek, oscapek, czy oscupek. Czytajcie etykiety!
Według unijnych przepisów serem jest produkt powstający wyłącznie z mleka. Każdy oszukany ser będzie oznaczony jako „produkt seropodobny”. Pamiętacie tak zwane wyroby czekoladopodobne? Mniej więcej tyle samo wspólnego ma taka podróbka z serem dojrzewającym. Seropodobne wyroby mają w składzie tani utwardzacz (jak wiadomo szkodliwy) olej palmowy, skrobię, kukurydzę, soję i inne najtańsze zapychacze. Różnią się też zasadniczo ceną i zapachem.
Dobry ser jest oznaczony elipsą. Na górze jest oznaczenie kraju, np. PL, poniżej znajduje się kod ośmiocyfrowy (pierwsze dwie cyfry to kod województwa, kolejne dwie kod powiatu, następne dwie oznaczają kategorię mleka, a ostatnie to numer działalności zarejestrowanej w powiecie), a poniżej kodu oznaczenie WE (stare oznaczenie Unii Europejskiej).
Dobry ser powstaje z mleka krowiego, do którego dodawane są bakterie kwasu mlekowego, podpuszczka oraz sól. Dobry ser może też zawierać E509, czyli chlorek wapnia, który jest nieszkodliwy i wzbogaca ser o wapń. Naturalnie występuje on w soli kamiennej i morskiej. Ser może mieć w składzie również E160b – barwnik pozyskiwany z brazylijskiego drzewka orleańskiego, który nadaje żółtą barwę.
A jakich dodatków powinniśmy się obawiać? Na przykład: E252, E253, E1105 – czyli konserwantów o działaniu grzybobójczym. E251, który szkodzi szczególnie dzieciom i E452 zaburzający przemianę materii.
Jak się biorą dziury w serze? Fachowo są one zwane „oczkami” i odpowiadają za ich powstawanie bakterie, które podczas dojrzewania produkują dwutlenek węgla, który nie mogąc wydostać się na zewnątrz tworzy bąble.
Uwaga na promocje! Ser musi niestety kosztować. Biorąc pod uwagę, że 1 kilogram powstaje przynajmniej z 14 litrów mleka, kosztowny proces produkcji, transportu, marże i tak dalej. Także sery FIT nie koniecznie są fit, bo zawierają nawet 50% tłuszczu i więcej wody. Plasterkowane sery często po wyjęciu z opakowania są gorzkie w smaku i sklejone, można z nich lepić jak z plasteliny.
Najlepsze sery to te ze średnią zawartością tłuszczu. Mają dużo wapnia, ale nie dostarczają tak dużo kalorii, jak na przykład parmezan, który składa się w 70% z tłuszczu i ma 460 kcal/100g. Ser Edamski ma 288kcal/100g, Salami 300kcal/100g, Podlaski 321kcal/100g, a Gouda 324kcal/100g.
Jak się robi ser?
Za cały proces produkcji odpowiedzialni są serowarzy. To oni znają wszystkie tajemnice serów i są obecni podczas wszystkich etapów produkcji. Najpierw do świeżego mleka dodawany jest zakwas (kultury bakterii), który jest ściśle chronioną tajemnicą. Potem do zsiadłego mleka dodawana jest podpuszczka która sprawia, że tworzy się skrzep serowy. Następnie skrzep jest krojony i powstają pierwsze ziarna serowe. Następnie ziarna serowe odcedza się, płucze wodą z cukru mlecznego i suszy. Kolejnym etapem jest formowanie serów. Takiego półproduktu musi skosztować serowar. Po jego akceptacji ser jest prasowany i trafia do kąpieli w solance. Solanka to też coś szczególnie cennego, ponieważ dzięki niej ser nabiera unikalnych walorów smakowych. Solanka ma unikalną mikroflorę i może mieć nawet kilkadziesiąt lat – im starsza, tym bardziej cenna. Kąpiel sera w solance może trwać nawet cztery doby. Następnie odbywa się leżakowanie minimum przez miesiąc, ale sery mogą być trzymane w odpowiednich warunkach o wiele dłużej. Są regularnie sprawdzane, czy nie pojawiła się pleśń, przekręcane, myte i pokrywane kolejnymi warstwami zabezpieczającymi.
Jedzmy sery bez względu na wiek, bo to najlepsze źródło wapnia, ale uważajmy na produkty mrożone (pizza, zapiekanki), bo one przeważnie zawierają wyłącznie produkt seropodobny, a nie prawdziwy ser. W pizzeriach niestety też dobre sery są zamieniane na bezwartościowe, a wręcz szkodliwe produkty. Ser możemy też dość łatwo wyprodukować w domu! Wystarczy dobre mleko (na przykład z mlekomatu) i podpuszczka, którą można kupić w internecie.
Składniki na ser
- 5 l świeżego mleka (krowiego)
- 250-300 ml kefiru
- 0,5 g podpuszczki
- ulubione dodatki : kminek, czarnuszka, czosnek, suszone pomidory, oregano, pieprz
Solanka
- 80 g soli kamiennej niejodowanej
- 1,5 l wody
Przygotowanie
Mleko należy podgrzać do temp. 38-40 stopni Celsjusza. Do mleka dodajemy rozpuszczoną w 50 ml chłodnej wody podpuszczkę, kefir i mieszamy przez chwilę. Przykrywamy garnek i odstawiamy na około 30 minut do momentu, aż utworzy się skrzep i całe mleko osiągnie konsystencję galaretki.
Po 30 minutach skrzep kroimy nożem na kawałki o wymiarach maksymalnie 1×1 cm, czyli dość drobno. Odstawiamy na kolejne 30 minut, do czasu, aż oddzieli się serwatka. Następnie wykładamy skrzep na sito pokryte gazą, a serwatkę odcedzamy do garnka. Masa musi stężeć przez kolejną godzinę, a następnie zdejmujemy gazę, ser wkładamy z powrotem na sito i zostawiamy na całą dobę w przewiewnym miejscu. Ważne jest, aby w tym czasie kilkukrotnie przewracać ser z boku na bok. Z soli i wody przygotowujemy solankę i po dobie leżakowania wkładamy do niej ser także co jakiś czas obracając. W efekcie tego powstaną dziurki w serze wytworzone przez bakterie kefirowe. Po upływie czterech godzin ser wyjmujemy z solanki i osuszamy. Solankę możemy wykorzystywać wielokrotnie.
