Jak Polska długa i szeroka ziemniakiem stoi. Chyba niewiele kuchni narodowych może poszczycić się tak ogromną ilością różnorodnych potraw na słono i słodko z tej smacznej bulwy. Wciąż pojawiają się nowe gatunki, które swoim rodowodem sięgają daleko od Polski, ale na naszym rodzimym gruncie czują się wyjątkowo dobrze. Ziemniaki inspirują kucharzy do tworzenia niemal dzieł sztuki kulinarnej, staropolskie dania w nowoczesnym wydaniu to podstawa menu najlepszych w kraju restauracji. A dlaczego warto jeść ziemniaki pod każdą możliwą postacią?
Ziemniaki są źródłem energii, białka, a także zawierają potas (aby go zachować należy gotować bulwy w małej ilości wody), sód, magnez, wapń, mangan, żelazo, miedź, cynk, fosfor, fluor, chlor, jod, karoten, witaminy K, B1, B2, B6 i C. Ziemniaczana dieta jest korzystna dla tych, którzy cierpią na niewydolność nerek. Natomiast maseczka z ziemniaków na twarzy poprawi wygląd zmęczonej i poszarzałej skóry.
Statystyczny Polak w ciągu roku pochłania aż 120 kg ziemniaków i niestety około 6 kg frytek. Czy są one tak bardzo szkodliwe? Na pewno nie powinny być uznawane (jak to się dzieje w USA) za wartościową porcję warzyw, którą obowiązkowo należy zjadać dbając o zdrową dietę. Najbardziej lubimy frytki z głębokiego tłuszczu z keczupem, ale Belgowie wolą je z majonezem, Anglicy z rybą, Irlandczycy z octem, a Amerykanie frytki panierowane i posypane wiórkami żółtego sera.
Ziemniaki nie są wcale zbyt kaloryczne, bo w 80% składają się z wody, ale dodatki do ziemniaków jak keczup, sosy zabielane i tłuszcze, na przykład skwarki, to to, co podnosi wartość energetyczną dań.
Wielu ludzi twierdzi, że mrożone frytki są o wiele gorsze, ale sam proces mrożenia nie szkodzi warzywom, to naturalny sposób konserwacji żywności. Warto jednak sprawdzać, czy frytki w paczce nie są zbite w jedną kulę, bo świadczy to o tym, że produkt był rozmrożony i ponownie zamrażany, a takie frytki nie będą smaczne. Jakość frytek na wagę z supermarketu też może być wątpliwa. Takie frytki mogą okazać się zwietrzały. Kolejną rzeczą, na jaką powinniśmy skierować uwagę, to tabelka, w której znajduje się wyszczególniona ilość tłuszczu. Przed mrożeniem są one nim nasączane i wartość w oscylująca w okolicy 3,5% będzie optymalna. Frytki mrożone przed usmażeniem mają około 80 kcal, a po usmażeniu 120 kcal. Porcja to około 300 kcal. A dlaczego po usmażeniu tak drastycznie wzrasta kaloryczność? Bo 1 gram tłuszczu dostarcza 9 kcal, a dla porównania 1 gram cukru 4 kcal. Frytki najlepiej smażyć w oleju rzepakowym, ponieważ ma on wyższą temperaturę dymienia, czyli zaczyna się palić dopiero powyżej 230 stopni. Dla porównania olej słonecznikowy pali się podobnie jak masło już powyżej 170 stopni Celsjusza. Jeśli przekroczona jest odpowiednia dla danego tłuszczu temperatura, to wyzwalane są związki toksyczne i rakotwórcze. Olej słonecznikowy jest świetny do potraw przyrządzanych na zimno. Olej rzepakowy do tych i na zimno i na gorąco. Ma on o dziesięć razy więcej cennych kwasów omega3, niż słonecznikowy. Kwasy omega3 wpływają przeciwrakowo, wspomagają pracę mózgu, a ponieważ większość z nas je na co dzień zbyt mało ryb, które są ich najlepszym źródłem, więc olej rzepakowy doskonale uzupełni ten deficyt. Czy mrożone frytki to tylko ziemniaki? Nie. Często w składzie pojawiają się barwniki, zagęstniki i stabilizator E450 (difosforan dwusodowy) dzięki któremu frytki nie rozpadają się, ale może on powodować zaburzenia wchłaniania wapnia, a w wyniku tego osteoporozę. Uwaga też na frytki w popularnych restauracjach. Tam przeważnie smażone są (zresztą przez wiele dni) na najtańszych uwodornionych tłuszczach roślinnych, bo olej rzepakowy jest po prostu droższy. W takiej smażeninie wydzielają się tłuszcze trans, które nie cieszą się dobrą sławą. Dla porównania w dwóch najbardziej popularnych fast foodach w USA zawartość tłuszczów trans może wynosić 23% lub 16%, w Polsce 18% i 42%w Dani, gdzie są one zabronione, najwyżej 1,2%.
Jeśli frytki mają po usmażeniu kolor złoty, to by c może znajduje się w nich akrylamid. Powstaje on w wyniku kontaktu skrobi ziemniaczanej z rozgrzanym tłuszczem. Robiąc frytki w domu warto najpierw moczyć frytki w wodzie z cukrem, wypłukać, wysuszyć i dopiero wtedy piec. Frytki z głębokiego tłuszczu w 100 gramach mają 331 kcal i 14,4 gramów tłuszczu, te z piekarnika 231 kcal i 5 g tłuszczu, a z frytkownicy 252 kcal i 12 g tłuszczu.
Ziemniaki w mundurkach z masełkiem i koperkiem, pure ziemniaczane, ziemniaki młode z wody, talarki ziemniaczane odsmażane na patelni, kluski ziemniaczane, kartacze i tak dalej to potrawy, które są pożywne i zdrowe, jeśli potrafimy je przyrządzać znając zasady zdrowego odżywiania i ograniczając ilość tłuszczu!
Zupa ziemniaczana
Składniki
- 2 udka kurczaka
- duży por
- cebula
- 2 łodygi selera naciowego
- 50 g masła 82%
- 1 l bulionu
- 500 g ziemniaków
- śmietana 18%
- przyprawy: tymianek, estragon, 2 liście laurowe, pieprz biały, sól
Przygotowanie
Mięso myjemy, osuszamy i obieramy dokładnie z kości, a następnie kroimy na małe kawałki. Pora i cebulę kroimy na plasterki dość cienko. W garnku roztopić masło, zeszklić na nim cebulę, łodygi selera i pora uważając, aby się nie przypaliły. Zalać bulionem i dorzucić pokrojone w kosteczkę ziemniaki. Zagotować i doprawić solą i pieprzem. Zupę można zblendować, dodać kurczaka i wszystkie zioła, a potem gotować przez 15 minut pod przykryciem. Po wyłożeniu na talerz dodać łyżkę śmietany.
Kotlety po rusku
Składniki
- 1 kg ziemniaków
- 250 g twarogu półtłustego
- 1 jajko
- sól, pieprz
- bułka tarta
- olej rzepakowy
Przygotowanie:
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, rozgniatamy na pure i pozostawiamy do wystygnięcia. Cebulę drobniutko pokrojoną szklimy na patelni z dodatkiem niewielkiej ilości oleju. Ser rozgniatamy, dodajemy pure ziemniaczane, jajko, sól, pieprz, łyżkę bułki tartej i wyrabiamy na jednolitą masę. Formujemy nieduże kotleciki, panierujemy w bułce tartej (wcześniej można obtoczyć w jajku jak kotlety schabowe) i smażymy na złoty kolor. Są dobre na zimno i na gorąco!
Smacznego!
