W Polsce najzacniejszym miastem słynącym z tradycji wypiekania pierników jest Toruń, ale historia piernika sięga czasów starożytności i wybiega znacznie poza granice naszego kraju. W jednej z książek kucharskich pochodzącej z czasów rzymskich znajduje się przepis na miodownik z pieprzem bardzo bliski późniejszej wersji pierników. Po upadku imperium rzymskiego tradycja uległa zapomnieniu aż do czasów średniowiecza. Zakonnicy ponownie zaczęli wypiekać pierniki z przyprawami według antycznych receptur. Było to możliwe dzięki wyprawom krzyżowym podczas których do Europy sprowadzono duże ilości przypraw. Wraz z rozwojem miast powstawały tak zwane cechy piekarskie specjalizujące się w tych pysznych wypiekach. To też czas, kiedy piernikowa rewolucja dotarła do naszego Torunia i podbiła serca oraz podniebienia również na dworach królewskich. Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z 1380 roku i mówią o piekarzu Mikołaju Czanie, który był w owym czasie bardzo znany nie tylko z wypieku pieczywa, ale właśnie korzennych ciasteczek. Dlaczego to właśnie Toruń stał się „pierniczanym miastem”? Na pewno stało się tak ze względu na położenie tego grodu. Żyzna Ziemia Chełmińska i Kujawy zapewniały stały dopływ dobrej mąki, wysoko rozwinięta hodowla pszczół dostarczała duże ilości dobrej jakości miodu, a o korzenne przyprawy było łatwo z racji położenia na szlaku handlowym łączącym Lwów z Gdańskiem. A kiedy powstała nazwa “piernik”? Co do tej kwestii nie ma stuprocentowej pewności. Przymiotnik “pierny” używano od XVI wieku, także “piernik” pojawił się prawdopodobnie na przełomie XV i XVI wieku. Pierny ma oczywiście związek z pieprzem, który jest bardzo ważnym składnikiem przyprawy piernikowej i właśnie dzięki niemu pierniki mają taki charakterystyczny smak. Na temat przyczyn tego zaskakującego połączenia powstało wiele legend. Tłumaczy się je m.in. pomyłką wspomnianego Mikołaja, która okazała się dla niego źródłem wielkiego bogactwa. Najstarszy i do dziś wykorzystywany przez toruńskich najlepszych piekarzy przepis na pierniki pochodzi z 1725 roku. Doceniano także iście lecznicze skutki spożywania toruńskich pierników bo przepis na nie znalazł się w popularnym medycznym kompendium „Compendium medicum auctum”!
Dawniej wypiekano dwa rodzaje pierników: figuralne i miękkie. Efekt spulchnienia przy wypieku miękkich uzyskiwano poprzez dodatek tak zwanego potażu, czyli spopielonego węgla drzewnego zawierającego pochodne amoniaku. Pierniki figuralne wyciskane na kunsztownych drewnianych formach, z racji wysokiej ceny przypraw były przedmiotem luksusowym, symbolem majętności. Niektóre nawet pozłacano, ale nawet ten fakt nie odstraszał łasuchów. Doprowadziło to w konsekwencji do zakazania tego procederu przez władze miejskie. Podobno były one tak twarde że według jednej z legend mogły z powodzeniem zastąpić koło u wozu!
Politycy ówcześni także wykorzystywali cenne piernikowe wypieki, jako swego rodzaju… środek przetargowy. W 1696 roku piernym prezentem udało się ułaskawić szwedzką komisję likwidacyjną w kwestii miejskich długów, zaś w 1778 roku caryca Katarzyna otrzymała w podarku od Torunian długi na cztery łokcie i gruby na pół łokcia piernik o wartości 300 talarów.
Ze względu na wysokie dochody cukierników zawód piekarza stał się niezwykle prestiżowym zajęciem. Piernikarze zarabiali wielokroć więcej, od innych ciastkarzy. Piekarz kandydujący do zawodu musiał mieć zacne pochodzenie, sumiennie wykonywać polecenia swojego mistrza, u którego odbywał praktykę, a także mieć odpowiednią tężyznę fizyczną. Cóż, także i w tamtych czasach słabeusze nie byli w cenie… Dalsza procedura, która z młodego człowieka mogła uczynić piernikarza trwała kilka lat i wymagała ogromnej determinacji. Nic dziwnego, bowiem przepisy mogli pozyskać tylko ci, którzy byli godni zaufania. Kiedyś to jednak zupełnie inaczej dbano o jakość, prawda?
Co prawda nie możemy porównać smaku XVI-wiecznego piernika ze współczesnym, możemy jednak zobaczyć choć jak taki nowożytny piernik figuralny wyglądał. Wszystko to dzięki zachowanym formom piernikarskim. Drewniane klocki piernikarskie do dziś zachwycają bogactwem form i kunsztem wykonania. Ich twórcami byli bądź mistrzowie piernikarscy bądź wyspecjalizowani snycerze. Wzory wyryte na formach są mocno zróżnicowane i czasem niezwykle skomplikowane. Na tych zachowanych dominują wizerunki ludzi, przede wszystkim władców Polski, np. króla Zygmunta III i królowej Konstancji, czy króla Władysława IV, również modnych dam i kawalerów, wojskowych oraz postaci alegorycznych i religijnych (w tym przede wszystkim św. Jerzego i św. Mikołaja). Nieco mniej popularne były wizerunki zwierząt (najczęściej były to: kogut, dzik, jeleń, ryba, bocian) oraz symbole – w tej grupie szczególne znaczenie miały serca, owoce, domy oraz rękawiczka jako oznaka szczególnego szacunku i przyjaźni do obdarowanej osoby. Stale powtarzającym się motywem był też herb Torunia.
Wśród pierników toruńskich niepodzielnie pierwsze miejsce od wieków zajmuje tak zwana katarzynka. Wypiekano ją zwłaszcza jako pieczywo świąteczne od 25 listopada (od dnia św. Katarzyny), aż do Bożego Narodzenia. Forma katarzynki intryguje i do dziś nie wiadomo w zasadzie nic o jej genezie! Istnieje jednakowoż kilka legend. Jedna z nich mówi o nieudolnym wypieku królewskiej córki, która miała intencję wypieczenia pierników w kształcie serc. Niestety na blasze ułożyła je zbyt blisko siebie i połączywszy się wyszedł wzór znany jako katarzynka. Nazwany od jej imienia oczywiście. Inna legenda opowiada o pannie Katarzynie, córce piernikarza, pełniącej w warsztacie zastępstwo za ciężko chorego ojca, która, nie mogąc znaleźć form piernikowych, wycięła charakterystyczny kształt z sześciu połączonych ze sobą medalionów. Jeszcze inna legenda opowiada o zakochanym w córce mistrza czeladniku, który wyciął z ciasta finezyjny wzór i nazwał go „katarzynką” na cześć pięknej córki mistrza. Czy było tak, czy inaczej, to nie ma większego znaczenia, a w każdej legendzie jak wiadomo może się znajdować ziarnko prawdy!
I wreszcie nadszedł czas, aby zdradzić Wam doskonały przepis na najlepsze na świecie pierniczki!
Pierniczki według starej receptury
Składniki na ciasto:
- 500 g mąki żytniej typu 720
- 300 g naturalnego miodu, najlepiej lipowego
- 1 jajko
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 2 łyżeczki przyprawy do piernika
- 1/4 łyżeczki mielonego anyżu
- kieliszek spirytusu
Lukier:
- 1 szklanka cukru pudru
- 2-3 łyżki gorącej wody
- 1 łyżeczka soku z cytryny
Polewa czekoladowa:
- 100 g gorzkiej czekolady
- 100 ml śmietanki kremówki 30%
Przygotowanie:
Mąkę przesiewamy i podgrzewamy w piekarniku. Powinna być ciepła, ale nie gorąca. Miód przelewamy do rondelka o grubym dnie razem z przyprawą do piernika i przesmażamy przez chwilę tak, aby się nie przypaliła. Dodajemy do mąki razem z sodą, anyżem, lekko roztrzepanym jajkiem oraz spirytusem. Dokładnie wyrabiamy. Stolnicę lekko oprószamy mąką. Ciasto rozwałkowujemy na grubość około 1 cm i wykrawamy dowolne kształty przy użyciu foremek. Układamy pierniczki na papierze do pieczenia i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 C na mniej więcej 15 min do lekkiego zarumienienia. Pierniczki zaraz po upieczeniu są miękkie, ale później stają się twarde. Najlepiej jest przechowywać je w dosyć chłodnym i wilgotnym pokoju, aby chłonęły wilgoć. Najlepiej smakują… aż miesiąc po upieczeniu! Jeszcze szybszym sposobem jest zamknięcie pierniczków w szczelnym pojemniku razem z obierkami jabłka lub połówką cytryny (wtedy uzyskają lekko cytrynowy aromat). Obierki lub cytrynę koniecznie trzeba zmieniać co dwa dni, aby nie powstała pleśń. Polewamy lukrem przygotowanym z cukru, wody i cytryny, albo polewamy polewą czekoladową. Warto zabrać się za pierniczki na choinkę już na początku grudnia 😉
Smacznego!